当下，IP经济日渐兴盛，《云水谣》《大鱼海棠》等文化产品迅速带火土楼经济。在这样的背景下，内生于土楼生活圈的老产业及其所代表的原生文化，越发彰显其潜在的开发价值。它们复苏于土楼开发，而后释放强大的经济推力。

    在南靖县，客家糯米酒就扮演了这样一种角色。现实状况具体如何？记者就此展开了一番调查。

    旅游开发，开启深巷酒香

    离鸡年春节还有一个半月时，张秀平就已忙得不可开交。那时，她已经收到了超过250公斤的糯米酒春节订单。今年53岁的她，是南靖县书洋镇南欧村有名的酒娘。她酿制的糯米酒香甜醇美，是南靖土楼景区各家饭店的畅销品。

    “要酿出好酒，就得讲究细节。水要用山泉水；发酵温度要精准；储存时，酒坛间要用木板隔开，避免光照与震荡……”张秀平对这些“讲究”如数家珍。她说，她的手艺源自30多年前婆婆的“言传身教”。

    酿制糯米酒是居住在土楼的客家人世代传承的传统工艺，当地流传着大量相关的民间传说。据《南靖地理标志传说》一书记载，相传，蟠桃宴上，“铁拐李”因赴宴迟到未喝到来自书洋的老农夫田父酿造的糯米酒，一怒之下打翻酒坛。这只酒坛后来化成当地一座奇峰，客家人称之为“酒坛峰”。

    尽管土楼糯米酒的历史起源已难以考证，但它早已成为土楼人不可或缺的生活内容之一。“逢年过节，遇到红白喜事，家家户户都要喝自酿的糯米酒。”张秀平说，时至今日，当地依然保留着孕妇坐月子喝糯米酒的传统，“姜母、麻油、阉鸡肉拌在一起炒熟，加上糯米酒炖汤，是补气养血的好料”。

    然而，随着乡村日益空心化，土楼的糯米酒工艺逐渐被淡忘。张秀平娘家所在的南靖县书洋镇石桥村也曾是个酿酒大村，村长张志龙说：“早年，我们村靠开荒种果尚能创收，后来效益每况愈下。近年来，年轻人大都选择外出讨生活，村里常住人口仅剩300余人。如今，村里只剩10来户人家还保留着酿酒传统。”

    土楼旅游开发改变了这一局面。2008年，“福建土楼”被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。此后，当地开始对土楼进行开发，把土楼原住民带到了旅游经济时代。别具特色的土楼建筑，连带着活态传承的人居氛围、传统礼俗、生活生产方式，共同构成了土楼旅游的独特吸引力。客家糯米酒等带有土楼文化基因的传统产业被迅速带旺，住土楼宾馆、吃客家菜、饮客家糯米酒早已成为土楼旅游的标配。

    张秀平首先感受到了这一变化。几年前，一名游客的一句“你家的酒真香，能卖一点给我吗”让她嗅到了商机。从此，张秀平经营起了糯米酒家庭作坊，为自产糯米酒贴上“土楼特产”的标识，成为土楼景区内大大小小饭店的供酒商。“一桶2.5公斤装，成本30多元，能卖到50多元。最好的时候，年销售额超过20万元。”她说。

    推陈出新，再造古法工艺

    土楼旅游开发，不仅为主妇们创造商机，也吸引了一批返乡创业者。对新农村建设满怀信心的他们，试图为农村老产业植入新的工艺与业态。

    2008年，45岁的石桥村人张金坛跟着土楼申遗的脚步，回到了家乡。从小喝着糯米酒长大的他，很快就将创业项目锚定在糯米酒。为此，他拜访了周边村庄，挨家挨户地向酿酒老师傅取经。他很快意识到，尽管土楼糯米酒蕴含着弥足珍贵的乡村记忆，但其生产方式低效、质量安全不可控、产品附加值有限，要真正靠其致富并不容易。

    “一定要进行技术改良。”张金坛下定了决心，他在石桥村开了一家休闲酒庄，并着手引入现代化设备。他介绍说：“以前蒸煮烧的是柴火，用的是木桶，不仅速度慢，还容易烧锅，现在用上电炉蒸饭机，不到1小时就能蒸出50公斤的糯米。”他还购置了紫外线杀菌系统，以保证酒的质量安全可靠。

    如今，张金坛的酒庄每年销售糯米酒超过10吨。他认为，未来，酒庄将有更大的客流量。石桥村距离著名的云水谣景区不过2公里多，这里分布着大量独具特色的客家土楼群，但因未经开发而人迹罕至。如今，石桥乡贤自发成立由村民入股的旅游开发公司，希望壮大旅游经济。“不久的将来，到酒庄喝糯米酒将成为土楼旅游的风尚。”张金坛颇有信心。

    成立于2008年的漳州金忝和酒业则对土楼糯米酒的制作工艺进行了更为彻底的革新。这家企业引入了工厂化生产线，定制绘有土楼建筑群的景德镇瓷器，对糯米酒进行极富本地特色的包装。当前，金忝和年销糯米酒超过200吨，市场遍及福建、安徽、山东、陕西等省份。

    自称“糯米西施”的南靖人徐婷婷则走了另一条道路——坚持古法酿制。“比起单纯卖酒，文化更加能够打动人心。”她希望普及推广客家糯米酒文化，并通过多元业态的植入，丰富其内涵。

    徐婷婷出生于酿酒世家，从小熟悉糯米酒酿造工艺。今年初，她从漳州来到云水谣景区，开办了徐家酒坊。体验式消费是其推崇的模式。“糯米浸泡、蒸煮、发酵、压榨等各个环节，游客都可以亲眼看到并参与体验，在这个过程中感受土楼的客家糯米酒文化。”徐婷婷说，游客甚至可以DIY制作个性化的酒坛，正在申遗中的南靖东溪窑工艺未来将与土楼糯米酒相结合，“我们还将提供寄存服务，在特定的日子里为顾客寄送已经存放一定时间的他们亲酿的糯米酒。”

    在徐婷婷的规划中，未来的糯米酒产业链将进一步延伸。“譬如，在上游环节，我们将自建有机糯稻种植基地，游客可以参与农事，融入乡村游；在下游环节，我们将利用糯米酒酒糟饲养土鸡、土鸭，推出独具土楼特色的糯米鸡、糯米鸭。”她说。

    遭遇瓶颈，留给外力空间

    乡愁与商机，唤回了返乡创业者。但作为个体创业者，他们在面对农村老产业这一宏大课题时，又显得力不从心。

    “尽管家家户户都会酿造糯米酒，但方法和标准各有不同，酒的口味与品质也不尽相同。到底什么才是正宗的土楼糯米酒？业内莫衷一是。”张金坛认为，分散的家庭式作业依然是土楼糯米酒产业的主要形态，这不利于土楼游客对产品形成统一的印象，无助于品牌推广。更重要的是，作坊式生产经营缺乏有效监管，引发市场乱象。

    徐婷婷的建议是，政府部门能够引导制定行业标准，鼓励生产者依据统一的质量标准与酿造工艺进行生产。事实上，这项工作正在开展。今年，南靖启动了糯米酒示范工程。“我们将对原材料、生产设备、卫生环境、生产加工等程序进行统一规范，并抽取成品送检。达到相应规定标准后，向商户授予‘示范点’资格。”南靖县市场监督管理局相关负责人表示。

    “糯米酒完全可以走出土楼，有更大的作为。”尽管认为产业前景可期，但张金坛坦言，土楼糯米酒产业要走得更远，光靠返乡创业者还不够。他认为，个体创业者缺乏足够的资金实力与动员能力。他希望，一方面能够有更多社会资本进入，共同开发；另一方面，政府部门能够有更多的扶持。

    对此，南靖县旅游局局长黄武松称，当地正在筹划举办南靖十佳伴手礼评选活动。“可以将土楼的客家糯米酒进行包装，作为土楼旅游特色商品、旅游伴手礼向游客推介。同时，将土楼糯米酒的纯手工酿造工艺、功效等作为土楼文化的一部分在展馆中展示，提高其知名度。”他说，南靖东溪窑申遗工作正有序推进，未来南靖或将拥有“双世遗”招牌，“届时，可使用东溪窑制品来装糯米酒，借力土楼、东溪窑这两大旅游品牌，实现糯米酒产业的复兴”。